Appellation : Entre Deux Mers

On associe évidemment le vignoble bordelais aux vins rouges, qui représentent la grande majorité de sa production et, s’il faut citer un nom de vin blanc, liquoreux mis à part, c’est certainement l’appellation Entre-Deux-Mers qui reviendra le plus souvent.

Pas forcément pour le meilleur, l’appellation n’ayant pas toujours été associée à une image de grande qualité. Toutefois, quand la rigueur est de mise de la vigne au chai, il est loin d’être impossible d’avoir une bonne surprise. Arrêtons-nous sur une appellation à même de défier les idées reçues.

Une histoire de vins blancs

Quand on parle de l’Entre-Deux-Mers, il est important de distinguer l’appellation et la région. La région, qui s’étend au sud-est de Bordeaux sur la rive droite de la Garonne et la rive gauche de la Dordogne, abrite en effet un vignoble où on produit vins rouges et vins blancs.

C’est cependant aux seuls vins blancs que l’Entre-Deux-mers en tant qu’appellation est dédiée. Le vignoble de l’Entre-Deux-Mers est très ancien, les premières vignes y ont été plantées il y a 2000 ans par les Romains.

Au Moyen-Âge, les vins étaient produits par les moines bénédictins. L’abbaye de la Sauve Majeure, classée aujourd’hui au patrimoine de l’UNESCO, reste une empreinte forte de l’ordre. Les moines servaient le vin produit aux pèlerins qui se rendaient à Compostelle et venaient se reposer à l’abbaye.

Les liens qui se développent au XIIIème siècle entre Bordeaux et l’Angleterre vont ensuite, en plus de l’importante contribution des moines, assurer la prospérité de la région. Au XVIème siècle, les vignes de l’Entre-Deux-Mers servaient à la production de vins de chaudières, destinés à l’élaboration d’eaux de vie, produites et transportées partout à travers le monde notamment par les Hollandais.

Au début du XXème siècle, la production de vins blancs, minoritaire en bordelais, est principalement localisée dans la région de l’Entre-Deux-Mers et des Graves. L’appellation Entre-Deux-Mers est officiellement créée en 1937 mais il faudra attendre 1953 pour que les cépages autorisés dans son élaboration (sauvignon, muscadelle, sémillon) soient strictement définis.

Dans les années 1970, la crise qui affecte l’économie dans son ensemble n’épargne pas les vignobles et l’Entre-Deux-Mers, qui pâtit de son statut de vin blanc dans une région avant tout réputée pour ses rouges, a du mal à s’écouler.

C’est à cette époque que se développent les coopératives et l’ambition d’élaborer des vins blancs d’entrée de gamme. D’autres vignerons vont toutefois préférer se tourner vers la qualité et effectuer eux-mêmes la mise en bouteilles. Désormais, l’image de l’Entre-Deux-Mers reste celle d’un vin relativement bon marché, de qualité variable.

Terroirs et cépages

La particularité de l’Entre-Deux-Mers est précisément de ne pas présenter de particularisme de terroir. On trouve sur le vignoble, qui est un grand plateau calcaire, des dépôts sablo-limoneux, des argiles, des molasses…

La région de l’Entre-Deux-Mers présente à elle seule une étendue de vignes de 47000 hectares, record national pour une région délimitée, mais l’appellation Entre-Deux-Mers ne couvre elle que 1500 hectares.

Le sauvignon est le cépage dominant de l’appellation, complété par la muscadelle et le sémillon. Les rendements autorisés sont de l’ordre de 65 à 75 hectolitres à l’hectare, une donnée importante sachant que le sauvignon, qui domine dans l’assemblage, aura tendance à « marquer » le caractère du vin et que la maîtrise de son rendement, notamment en année dite « normale », sera une donnée importante de la qualité à l’arrivée.

Elaboration, typicité et cuisine

Les raisins de l’Entre-Deux-Mers sont généralement vendangés à la machine. Au chai, les raisins sont foulés et débourbés. La macération pelliculaire est de plus en plus utilisée pour augmenter les qualités aromatiques des vins.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, les vins sont soutirés et on stoppe la fermentation malolactique pour préserver la fraîcheur. L’élevage dure entre 3 et 6 mois, généralement en cuves inox. Certains vignerons désireux d’obtenir davantage de complexité pratiquent l’élevage sur lies fines en barriques avec batônnage.

Dans ce cas, l’élevage est un peu plus long. Une fois achevé, l’Entre-Deux-Mers présente une robe souvent or pâle, avec des nuances suivant l’assemblage et les techniques d’élevage utilisées. Au nez, des parfums floraux dominent.

Ce sont le sauvignon et le sémillon qui apporteront les notes les plus marquées. En bouche, les meilleurs Entre-Deux-Mers présentent un palais riche et équilibré. La vivacité reste néanmoins une caractéristique dominante.

Pour cette raison, on évitera de les associer à des mets trop acides comme les marinades ou les salades vinaigrées. En revanche, les saveurs iodées des fruits de mer seront parfaites. Les poissons grillés ou en papillote seront également à leur avantage. Au fromage, privilégier des chèvre frais, un comté ou encore un St-Marcellin.