Appellation : Graves de Vayres

Avec l’appellation Graves de Vayres, on est au sud-ouest de la région de l’Entre-Deux-Mers, sur la rive gauche de la Dordogne.

Chose pas si fréquente, au-delà de la notion de territoire, l’appellation en elle-même désigne des vins rouges et des vins blancs, secs ou moelleux.

En revanche, dans une tradition toute bordelaise, la proportion est de 80% de vins rouges pour 20% de vins blancs, et la production de vins moelleux tend à décliner.

Appellation moins connue que Saint-Emilion par exemple, les Graves de Vayres n’en sont pas moins des vins à la réputation solide que les amateurs en quête d’élégance ont depuis longtemps dans leurs petits papiers.

Une réputation installée de longue date

Comme dans l’ensemble de la région de l’Entre-Deux-Mers, la culture de la vigne sur le territoire de l’appellation remonte à la période gallo-romaine et Vayres se situe d’ailleurs à proximité de l’ancienne voie impériale voulue par Auguste reliant Bordeaux à Périgueux.

Exportés dès le Moyen-âge en Angleterre, les Graves de Vayres deviennent rapidement des vins recherchés. Au XIXème siècle, un des premiers ouvrages dédiés aux vins de Bordeaux par Charles Cocks et Féret ne manque d’ailleurs pas de mentionner les Graves de Vayres, vins « très recherchés pour leur corps et leur finesse ».

Au XXème siècle, les vignerons du cru se constituent en syndicat dès 1926 pour défendre leur territoire et incluent au sein de l’appellation le plateau d’Arveyres et ses terrains graveleux.

L’appellation est une des premières classées en AOC en 1936 et, dès 1966, le syndicat viticole institue le contrôle de la qualité par dégustation et analyse. Ce souci de la qualité est toujours de mise aujourd’hui et s’affiche comme un marqueur de l’appellation.

Un terroir inscrit dans le nom de l’appellation

Une des caractéristiques de l’appellation est que son terroir s’insinue jusque dans son nom.

L’aire d’appellation se situe sur les communes de Vayres et une partie d’Arveyres et a été délimitée en fonction du potentiel des sols graveleux, qu’ils soient sablo-graveleux, argilo-graveleux ou limono-graveleux.

On a ici affaire à un vignoble en terrasses, d’une superficie de 700 hectares, témoin de l’enfoncement de la Dordogne dans sa vallée au cours des ères glaciaires.

Des sols taillés pour le merlot, cépage rouge dominant, complété par le cabernet franc. Les blancs sont eux dominés par le sauvignon quand ils sont secs, complétés par le sémillon (et éventuellement la muscadelle), le sémillon devenant le cépage dominant voire unique pour les vins moelleux.

Les rendements autorisés sont de 53 hectolitres à l’hectare pour les vins rouges, plus faibles quand on veut tirer le meilleur du terroir.

Pour les vins blancs, les rendements autorisés sont de 55 hectolitres à l’hectare quand ils sont secs, de 50 hectolitres à l’hectare quand ils sont moelleux.

Vinification, caractère et accords gastronomiques

Pour les vins rouges, qui peuvent être élaborés avec le merlot en cépage unique, les raisins sont vendangés à la machine puis triés.

La macération pré-fermentaire est pratiquée avec remontages réguliers. Fermentation alcoolique puis fermentation malolactique sont effectuées avec des bâtonnages légers, l’élevage est de douze mois en barriques de chêne.

La robe est noire, le nez est dominé par la réglisse et les épices. En bouche, la trame tannique rend le vin charnu et voluptueux, des arômes confiturés de griotte et de mûres se distinguent.

Ce sont des vins qui présentent un potentiel de garde de l’ordre de 5 à 7 ans. Il faut leur réserver une pièce de viande rouge ou une volaille.

Les vins blancs secs ont la plupart du temps une teneur de 70% de sauvignon au sein de l’assemblage, complété par le sémillon. Après récolte à la machine, les raisins sont pressés et débourbés avant la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique est évitée.

L’élevage se fait en barriques de chêne pour 6 mois, sur lies avec bâtonnages réguliers. La robe est jaune pâle, le nez révèle des notes d’agrumes et de beurre frais. En bouche, c’est un vin vivace, aux arômes de pêche blanche rehaussés d’une pointe de minéralité.

En cuisine, il sera parfait sur des poissons, grillés ou en sauces, ou des viandes blanches. Les blancs moelleux sont issus majoritairement du sémillon, les raisins sont cueillis en surmaturité, pressés et débourbés avec davantage de soin.

Après fermentation alcoolique, l’élevage se fait en barriques. A l’oeil, il présente une robe jaune paille, au nez, des saveurs d’agrumes, d’acacia et de miel. En bouche, ces mêmes saveurs s’expriment avec une certaine sucrosité équilibrée par des notes de fleurs blanches.

Le Graves de Vayres moelleux accompagnera un poulet à la crème ou, au dessert, une tarte au citron.