Les cépages noirs ont une pulpe de couleur claire, comme les cépages blancs. Mais la couleur foncée de leur peau est déterminante. C’est elle qui contient les pigments et les tannins du raisin, qui seront transmis au vin lors de la fermentation. Certains cépages sont plus ou moins colorants, plus ou moins tanniques que d’autres, ce qui conditionne le vin qui en sera issu.

Cabernet franc Plus vigoureux et plus précoce que son cousin le Cabernet sauvignon, avec lequel il n’a pourtant pas grand chose à voir, le Cabernet franc est le roi des vins rouges de la Loire. En Bordelais et dans le Sud-Ouest en général, il occupe toutefois un second rôle très prisé. Sur les 45000 hectares plantés dans le monde, c’est la France qui l’exploite le plus, avec 36000 hectares en production. On le trouve aussi en Italie du Nord et en Australie. Bien qu’il produise des vins de bonne garde, ses tannins sont plus aimables que ceux du Cabernet sauvignon, ce qui le rend plus velouté et fin dans sa prime jeunesse. C’est au bord de la Loire, notamment à Bourgueil ou à Chinon que son acclimatation est la plus typique. Ici, dès l’époque de l’épicurien Rabelais, on a appris à aimer ses arômes de framboise, de cerise et de réglisse, sur un équilibre de tannins fins et souples. Ils ont aussi une bonne aptitude au vieillissement. Où trouve-t-on ce cépage? Bordeaux, Charentes, Sud-Ouest, Val de Loire

Cabernet sauvignon On ne présentera plus cette star de la viticulture mondiale, si ce n’est pour dire qu’il est issu du Médoc, où il s’exprime à son optimum, en association avec le Merlot. Si son arôme de poivron vert le caractérise, on a appris à maîtriser ses tannins et leur maturité, afin qu’il dégage aussi d’autres nuances aromatiques comme le cassis, le cuir, le cèdre, les épices et les fruits noirs. Cette complexité aromatique lui vaut, avec son potentiel de tannins et donc de vieillissement, une reconnaissance mondiale au travers de Bordeaux. Les Vins de Pays l’utilisent beaucoup également, vinifié sur le fruit pour une consommation plus rapide, avec beaucoup de succès comme en Languedoc. Au moins 170000 hectares à travers le monde sont plantés en Cabernet Sauvignon, de la Moldavie à l’Afrique du Sud. Ce cépage tardif a la peau dure mais nécessite des terroirs chauds pour accéder à une maturité idéale. En France, il ne va pas plus au Nord que Bordeaux. Où trouve-t-on ce cépage? Bordeaux, Charentes, Languedoc - Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Val de Loire

Carignan Voilà un cépage qui a beaucoup souffert d’une mauvaise image. Associé aux vignobles de production de masse, car très productif, on l’a longtemps utilisé pour la production des vins de table. Aujourd’hui, enfin, on lui reconnaît des mérites. Cépage tardif, il échappe aux gelées, mais doit être planté en climat chaud, sous peine de ne jamais le voir mûrir. Il est donc chez lui sur les bords de la Méditerranée. Lorsque l’on freine ses rendements à 30-70 hl/ha, ce cépage originaire d’Espagne — on le trouve encore dans le Priorat— produit des vins superbes : une bonne acidité, une couleur soutenue pour des vins charpentés, idéaux en assemblage avec le Grenache, par exemple. Il reste, sur les meilleurs terroirs, une bonne carte à jouer dans les vignobles à fort caractère, comme Fitou, dans le Roussillon, en Corbières ou Côtes de Provence. Il faut dire que sa signature aromatique en donne envie : fruits rouges, épices, garrigue (végétation typique méditerranéenne) sur une charpente de tannins souples. Avec 160000 hectares à travers le monde, on le retrouve jusqu’au Bengale-Occidental. Où trouve-t-on ce cépage? Languedoc - Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Cinsaut Souvent associé au Carignan, il a lui aussi souffert d’une mauvaise réputation, car il était produit en masse. Aujourd’hui, le Cinsaut n’est plus planté en France que sur 30000 hectares environ, sur 45000 au total et on en maîtrise le rendement, afin d’obtenir des vins plus parfumés, plus équilibrés. Il entre souvent dans l’encépagement des vins rosés de la Méditerranée, comme en Provence. Ses arômes gourmands de pêche, framboise et fraise en font le roi des rosés de l’été, avec des saveurs douces et légèrement acidulées. Sur des terres maigres et sèches, il donne le meilleur de lui-même. Son association avec le Grenache et la Syrah en fait désormais un cépage incontournable en rouge dans des appellations comme Minervois, Lirac ou… Châteauneuf du Pape. Les vins à base de Cinsaut n’ont pas une densité de couleur exceptionnelle, mais apportent par assemblage souplesse et harmonie, en équilibrant l’alcool du Grenache et l’astringence du Carignan. Où trouve-t-on ce cépage? Languedoc - Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Gamay Autre nom du Gamay : Gamay Beaujolais, c’est dire si ce couple est indissociable. 60% des surfaces plantées en Gamay le sont en Beaujolais, où il trouve, sur des sols granitiques pauvres et acides, les conditions idéales d’une grande expression. Mais on le retrouve aussi en Bourgogne, et en Vallée de la Loire, où les conditions climatiques septentrionales lui conviennent bien. Mûre, cerise, fraise, groseille, voilà la ligne aromatique fruitée, fraîche et friande du Gamay, que l’on pourrait aussi qualifier de vin canaille, espiègle et enjôleur. Pauvre en tannins, il occupe pleinement le registre du fruité, sous-tendu par une touche d’acidité qui le rend très agréable à boire frais sur des plats simples de tous les jours. Ce caractère s’exprime encore plus dans le Beaujolais nouveau, qui est vinifié à dessein pour être un vin de joie. Où trouve-t-on ce cépage? Beaujolais, Bourgogne, Jura - Savoie, Sud-Ouest, Val de Loire

Grenache Originaire d’Aragon, qui dominait la Méditerranée au Moyen Âge, le Grenache s’impose comme un des grands cépages qualitatifs des régions méridionales de la France. Sensible aux maladies, les climats venteux du Languedoc et de la Vallée du Rhône lui sont très favorables. Avec une surface de 100000 hectares environ, le Grenache est présent dans toutes les appellations de la côte méditerranéenne. Il adore les sols maigres, chauds et caillouteux. S’il signe fièrement les Vins Doux Naturels, en raison de son potentiel en sucres, il entre dans les encépagements de nombreux Vins de Pays ou de nombreuses appellations, en association parfaite avec la Syrah. Très coloré, puissant, généreux, le Grenache exprime des arômes de fruits rouges, de pruneau, d’épices, mais aussi, en vieillissant, de moka, de chocolat ou de tabac. Où trouve-t-on ce cépage? Languedoc - Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Grolleau Connu pour les Rosés d’Anjou, au moelleux caractéristique, le Grolleau signe aujourd’hui des vins rouges fins et fruités, ainsi que l’AOC Rosé de Loire (vins secs). Il entre aussi dans l’élaboration de l’AOC effervescente Saumur. Ses arômes sont les petits fruits rouges comme la groseille, mais aussi la violette. En bouche les vins issus du Grolleau sont toujours plaisants, fruités, finement parfumés et ont une structure tannique peu marquée, ce qui en fait des vins idéaux à boire dans leur jeunesse. Où trouve-t-on ce cépage? Bourgogne, Val de Loire

Merlot Qui aurait prédit à ce cépage secondaire jusqu’au XIXe siècle un avenir aussi prometteur ? Avec 190000 hectares à travers le monde, dont 100000 en France, voilà le cépage roi de la viticulture mondiale. De Bordeaux à Adelaïde, de Santa Helena à Mendoza, il s’adapte parfaitement à des situations agronomiques et climatiques très diverses. Certains disent pourtant que c’est dans le petit village de Pomerol qu’il livre son plus beau potentiel. Cépage vigoureux et précoce, il mûrit parfaitement à Bordeaux, où les sols du Libournais, plus profonds et plus froids, lui conviennent parfaitement. Le Merlot cumule les avantages : une belle couleur rouge profond, une palette aromatique flatteuse de fruits rouges légèrement épicés, parfois de pruneau, et surtout une structure puissante mais toute en finesse, grâce à des tannins veloutés mais néanmoins très présents. Si l’on ajoute à ce portrait une grande complémentarité avec le Cabernet Sauvignon, auquel il est souvent assemblé, on comprend qu’il a encore un bel avenir. Où trouve-t-on ce cépage? Bordeaux, Charentes, Languedoc - Roussillon, Sud-Ouest

Mourvèdre Originaire de Provence au XIVe siècle, il a massivement émigré en Espagne, peut être lorsque la Provence était une possession catalane. Il reste, avec 7500 hectares en France, un cépage important de la Provence et du Languedoc. Très tardif, il a besoin de chaleur automnale, et il est naturellement très à son aise dans les vignobles côtiers, comme Cassis, Bandol, ou Côtes de Provence. Le Mourvèdre est peu productif et produit des raisins concentrés, avec une structure tannique importante. D’où une participation aux assemblages pour ses tannins. Très coloré, il possède un potentiel de garde important, qui permet aux rouges de l’AOC Bandol notamment de bien vieillir. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques. Sur les 85000 hectares plantés dans le monde, l’Espagne en exploite 85%. Où trouve-t-on ce cépage? Languedoc - Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Pinot noir Cultivé par les Gaulois avant la domination romaine, le Pinot noir a toujours été chez lui en Bourgogne. Il a émigré depuis en Alsace, en Allemagne, et même dans les terroirs les plus froids de l’Espagne ou de l’Oregon américain. Capricieux, gélif, sensible aux maladies et précoce, c’est un enfant surdoué mais difficile. En revanche, il mûrit tôt, ce qui est une aubaine dans les régions septentrionales, où les fins d’été sont rapides. En Bourgogne, où les expositions climatiques sont idéales, le Pinot noir a des résultats spectaculaires en complexité, équilibre et richesse aromatique. Il est d’ailleurs le seul cépage des Bourgognes rouges, déclinant une diversité d’expressions étonnantes. Avec 25000 hectares sur les 60000 plantés à travers le monde, la France est le plus grand pays producteur de Pinot noir. Si l’intensité de sa couleur n’est pas sa meilleure caractéristique, c’est sa persistance et sa finesse aromatique qui en font un cépage très recherché. Petits fruits rouges et cerise, kirsch, cuir, sous bois, gibier, le Pinot noir est sans conteste une valeur sûre. Avec des tannins fins, soyeux, et surtout fondus, ce cépage offre un plaisir en dégustation, et peut aussi vieillir. Où trouve-t-on ce cépage? Alsace, Bourgogne, Champagne, Jura - Savoie, Val de Loire

Sciacarello C’est le plus corsé des cépages corses rouges. Il n’existe d’ailleurs que sur l’Ile de Beauté. Son nom, qui signifie « craquant sous la dent », fait allusion à la texture de sa pulpe croquante. Très expressif sur les sols granitiques de la Corse, il est très répandu sur les vignobles de l’Ouest de l’île, d’Ajaccio à Sartène. Il donne naissance à un vin élégant et puissant, avec des tannins ronds et bien mûris par le soleil. Ses principaux arômes sont le poivre et les épices. Il couvre environ 1500 hectares. Où trouve-t-on ce cépage? Corse

Syrah La légende raconte que la Syrah aurait été rapportée de Croisade en 1224, après un long retour de la ville iranienne de Shiraz. Mais les esprits se querellent encore à ce sujet. Toujours est-il que ce cépage a trouvé en Vallée du Rhône la région qui lui fallait pour bien s’épanouir. Peu fertile, tardif, ce cépage y a trouvé les sols pauvres et secs qui lui conviennent, par exemple les pentes abruptes de la Côte Rôtie, et un climat favorable à sa culture. Les plantations ont explosé récemment, à 45000 hectares en France, débordant largement la Vallée du Rhône pour s’implanter en Languedoc et en Provence. Les Vins de Pays en ont fait également l’un de leurs cépages fétiches. Très colorés, les vins issus de la Syrah marquent les esprits par leur gamme aromatique fumée, poivrée, autour des arômes de violette, de mûre et de myrtille. Mais c’est le bel équilibre de ses tannins, puissants et pourtant si veloutés, qui séduit aussi les amateurs. La France représente aujourd’hui environ 70% de tout le vignoble mondial planté en Syrah. Où trouve-t-on ce cépage? Languedoc - Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Vallée du Rhône

Tannat Cépage tannique, le Tannat a longtemps imprimé une image rustique aux vins du Sud-Ouest. Avec les progrès des technologies oenologiques et surtout sous l’impulsion de vignerons passionnés et ambitieux, il a retrouvé toutes ses lettres de noblesse. Cépage vigoureux, le Tannat donne des vins très colorés, puissants et ses tannins maîtrisés se montrent aujourd’hui plus ronds, tout en gardant un bon potentiel de vieillissement. Le Tannat est le cépage phare de l’appellation Madiran, dans le Sud Aquitaine, mais on le retrouve aussi dans les AOC voisines comme Béarn, Tursan ainsi que dans le VDQS Côtes de Saint Mont. Où trouve-t-on ce cépage? Sud-Ouest, Val de Loire