Appellation : Alsace Sylvaner

Parler de l’appellation Alsace Sylvaner, c’est un peu comme évoquer un ancien roi déchu qui garde encore quelques privilèges grâce à l’indéfectible fidélité d’un carré de partisans.

Cépage majoritaire du vignoble alsacien jusqu’aux années 1970, le Sylvaner a en effet perdu de sa superbe face à l’irrésistible ascension des cépages nobles (riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat), mais certains viticulteurs et amateurs de vins d’Alsace continuent de croire farouchement en lui.

La preuve, au terme d’une longue joute juridique, lors de laquelle certains viticulteurs ont même passé quelques journées en prison pour défendre sa cause, le sylvaner a même obtenu le droit d’être admis parmi l’appellation Alsace Grand Cru sur le lieu-dit « Zotzenberg », où il est cultivé depuis très longtemps, en compagnie du muscat.

Arrêtons-nous sur cette appellation trop vite cataloguée qui fait partie du patrimoine alsacien.

Domination, déclin et résistance

Le sylvaner est un cépage hybride issu du traminer et du gouais. Son origine se situe en Autriche ou en Transylvanie, fameuse région de Roumanie liée au mythe de Dracula, mais ne nous égarons pas.

Le sylvaner a été introduit en Alsace à la fin du XVIIIème siècle et connaît alors une expansion massive grâce à ses forts rendements.

A la fin des années 1960, c’est tout simplement le cépage le plus planté en Alsace avec une surface de 2577 hectares, soit près d’un tiers du vignoble.

Mais la recherche d’une meilleure qualité au détriment de la quantité, démarche qui connaît un fort essor depuis l’après-guerre va sonner son déclin.

Non admis parmi les cépages nobles, le sylvaner voit sa surface plantée chuter à 1335 hectares au début des années 2010.

Pourtant, en plus de son classement en grand cru sur le « Zotzenberg » obtenu en 2005, une poignée de viticulteurs, depuis une quinzaine d’années, s’échine à démontrer que, pour peu qu’on fasse preuve de rigueur dans sa culture, le sylvaner n’est pas seulement un cépage productif et sait aussi donner élégance et caractères aux vins qu’il produit.

Une révolution culturelle

Le sylvaner peut être cultivé sur l’ensemble du vignoble alsacien, de Wissembourg au nord à Thann dans le sud.

Sa réputation de cépage à hauts rendements fait de la plaine d’Alsace, avec son sol fertile et sa nappe phréatique le lieu de prédilection de sa culture et, encore aujourd’hui, c’est là que se concentre l’essentiel de sa production.

Néanmoins, les producteurs soucieux de mettre en avant les qualités organoleptiques du sylvaner privilégient la plantation en coteaux, principalement composés de marnes calcaire, avec des rendements bien moindres.

Une démarche qui s’apparente à une révolution culturelle qui reste minoritaire. Le rendement autorisé pour l’appellation Alsace Sylvaner, créée par le décret du 3 octobre 1962 complété par celui du 30 juin 1971 est de 80 hectolitres à l’hectare, pour un rendement réel observé tout proche qui s’établit à 78,5 hectolitres à l’hectare.

L’Alsace Sylvaner, dans la majorité des cas, reste un vin destiné à être peu onéreux, convivial et facile à boire.

Sa vinification, après vendange, commence par un pressurage, puis le mout est débourbé et la fermentation alcoolique débute sous l’action de levures indigènes.

Le sylvaner étant souvent destiné à une consommation rapide, son élevage est de l’ordre de 6 mois et se fait principalement en cuves. Des élevages plus longs en barriques sont toutefois pratiqués par les vignerons davantage soucieux de qualité et complexité

Caractère et accords en cuisine

Le sylvaner est souvent décrit comme le moins séduisant des cépages alsaciens, et certains n’hésitent pas à dire qu’il se prête à être assemblé mais pas forcément à être produit en cépage unique.

Les Alsace Sylvaner les plus simples présentent donc une robe claire, un nez peu expressif, voire même neutre, qui laisse apparaître quelques notes végétales.

En bouche, l’acidité peut être relativement importante. Ce type de vin sera souvent servi au pichet dans les tavernes alsaciennes pour accompagner une cuisine classique (choucroute, flammenkueche), sans lui donner véritablement de relief.

Quand les rendements sont maîtrisés et que le sylvaner est issu d’un terroir plus riche, il prend alors beaucoup plus de personnalité. Il présente alors une nuance dorée et une limpidité cristalline.

Au nez, il révèle des notes florales, évoque l’acacia, et exhale des effluves citronnés. En bouche, la vivacité est présente et désaltérante.

Quand on le laisse vieillir, il révèle une belle minéralité qui évoque le calcaire, empreinte propre au terroir, qui lui offre longueur et raffinement, ainsi qu’une intéressante salinité.

Le sylvaner devient alors un excellent compagnon pour les fruits de mer et, surtout, pour les huîtres.

Tout entier inscrit dans la tradition alsacienne, garant de l’attachement au terroir, l’Alsace Sylvaner, dans sa meilleure expression, fait partie des vins qui aiment à faire mentir les préjugés et s’adresse aux amateurs soucieux d’authenticité, loin de toute standardisation.