Région emblématique, la Bourgogne compte sur son territoire certains des plus grands vins de France. Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, elle offre une grande diversité de terroirs appelés “climats”
L’histoire des vignobles de Bourgogne
Dès 200 apr. J.-C. la vigne apparaît en pays beaunois. Mais le véritable essor de la Bourgogne viticole est lié à celui du christianisme et notamment à l’implantation des abbayes au Moyen-Âge. Les grands seigneurs locaux lèguent aux communautés religieuses des terres qu’elles s’efforcent de mettre en valeur par un travail acharné.
Les moines sélectionnent patiemment les parcelles qui produisent les meilleurs vins afin de les commercialiser. Peu à peu, leurs vins sont reconnus dans toute l’Europe. Pour protéger leurs précieux raisins du grappillage, ils érigent des murs de pierre créant ainsi les fameux « clos » bourguignons.
Au XVIIe siècle, ces communautés perdent de leur influence et cèdent une partie de leurs vignes à la noblesse et à le bourgeoisie. Puis, en 1789, c’est la Révolution, les vignerons bourguignons prennent leur revanche sur les grands domaines monastiques ou nobiliaires.
À partir de 1791, commence l’émiettement des domaines avec la vente des biens nationaux. Au XIXe siècle, le vignoble bourguignon connaît une renommée internationale, des premiers classements sont alors proposés.
Mais en 1875, le phylloxéra envahit les vignes et réduit considérablement la production. Grâce à la greffe de plants américains, le vignoble renaît. Les décrets d’appellation paraissent dès 1936, d’abord pour les grands crus, puis pour ceux des appellations communales.
La situation géographique du vignoble de Bourgogne
Situé entre Auxerre et Mâcon, le vignoble de Bourgogne s’étend sur les départements de l’Yonne, de la Côte d’Or et de la Saône-et-Loire. Il est réparti sur 5 régions viticoles :
- le Chablisien, l’Auxerrois et le Tonnerrois dans l’Yonne.
- la Côte d’Or qui se divise en deux parties : la Côte de Nuits au nord et la Côte de Beaune au sud, et s’étend de Dijon jusqu’à Santenay en passant par Beaune.
- la Côte chalonnaise dans le prolongement de la Côte d’Or vers le sud.
- le Mâconnais au sud de la Côte chalonnaise.
Le climat et les sols des vignobles de Bourgogne
Au Nord, la Bourgogne bénéficie d’un climat océanique aux influences continentales comme dans le Chablisien et la Côte d’Or où l’on se trouve en limite septentrionale de la culture de la vigne avec des hivers longs et rigoureux, des étés secs et chauds.
Le grand ennemi de ces deux vignobles est le gel. Au sud, la région bénéficie d’un climat océanique aux influences méditerranéennes.
On trouve des sols argilo-calcaires dans l’Yonne, des marnes et des roches calcaires dans la Côte d’Or et la Côte chalonnaise. Dans le Mâconnais, on trouve aussi bien des coteaux calcaires parfaits pour le chardonnay que des zones de roches granitiques au sol sablonneux plus propices au gamay.
Les cépages des vignobles bourguignons
Les trois principaux cépages de Bourgogne sont : deux cépages rouges , le pinot noir et le gamay, et un cépage blanc, le chardonnay. Les autres cépages, l’aligoté et le sauvignon sont beaucoup moins répandus.
- Le pinot noir : Ce cépage délicat se trouve ici en limite nord de sa culture. Il apprécie les sols calcaires et donne d’excellents résultats dans cette région surtout en Côte d’Or où les grands crus rouges figurent parmi les plus grands vins du monde.
- Le gamay : Ce cépage des grands vins rouges du Mâconnais apprécie les sols granitiques. Il sait donner des vins au caractère gourmand, frais et sans lourdeur aux arômes de fruits noirs.
- Le chardonnay : Il se plaît particulièrement sur les coteaux calcaires, nombreux en Bourgogne. Il peut varier énormément dans ses arômes, suivant la vinification, le vieillissement et le terroir. Il donne généralement des vins blancs d’une grande finesse et d’une grande élégance.
- L’aligoté : Ce cépage simple et rustique n’existe pas hors de Bourgogne. Il est destiné à produire des vins de soif, désaltérants, mais peu complexes. Autour de Bouzeron, il trouve un peu plus de profondeur et de caractère.
- Le sauvignon : Présent de façon anecdotique, dans l’Yonne notamment, ce cépage originaire de la Loire, est utilisé pour produire des vins blancs aromatiques à l’instar du fameux Saint-Bris.
Les vins les plus connus de Bourgogne
Les A.O.C. de la Bourgogne peuvent être classées en quatre catégories.
Les A.O.C. régionales
- L’A.O.C. Bourgogne Aligoté : Elle donne des vins blancs secs à boire jeunes.
- L’A.O.C. Bourgogne rosé ou clairet : Elle produit des vins rosés secs.
- L’A.O.C. Coteaux-bourguignons : Elle est à l’origine de vins blancs, rouges et rosés tranquilles.
- L’A.O.C. Bourgogne Passetougrain : Cette appellation s’applique à des vins rouges ou rosés provenant de toute la Bourgogne et issus d’un assemblage de gamay et de pinot noir.
- Les A.O.C. Mâcon, Mâcon-villages : La première produit des vins rouges, vins blancs et rosés, la seconde ne concerne que les vins blancs.
- L’A.O.C. Crémant de Bourgogne : Les vins effervescents de Bourgogne ont droit à cette appellation depuis 1975. Ils sont issus de vins tranquilles auxquels on fait subir une seconde fermentation. Le “blanc de blancs” offre des arômes floraux avec des notes d’agrumes, le “blanc de noirs” est un vin puissant, long et persistant, le rosé est un vin délicat aux arômes de fruits rouges.
- L’A.O.C. Bourgogne mousseux : Cette appellation est réservée aux vins mousseux rouges élaborés selon la méthode traditionnelle.
Les appellations Villages sans indication de cru ou classées premier Cru
On distingue 44 appellations Villages et Villages premier Crus dont :
- Les A.O.C. Chablis et Petit Chablis qui produisent des vins blancs secs connus depuis le IXe siècle.
- L’A.O.C. Fixin, petit village qui produit essentiellement de grands vins rouges puissants et délicats.
- L’A.O.C. Gevrey-Chambertin, une des plus fameuses de la Côte De Nuits qui compte 9 grands crus et 26 premiers crus.
- L’A.O.C. Morey-Saint-Denis qui élabore des bourgognes rouges de garde solides et charpentés.
- L’A.O.C. Chambolle-Musigny qui compte des premiers crus rouges de bonne qualité, le meilleur étant Les Amoureuses. Elle produit aussi des blancs mais de façon anecdotique.
- L’A.O.C. Vougeot donne des vins rouges d’une teinte sombre aux arômes de violettes et de fruits rouges. Les vins blancs sont élaborés en petite quantité à partir du premier cru Clos Blanc.
- L’A.O.C. Vosne-Romanée accueille uniquement des vins rouges monocépages aux arômes de fruits mûrs et d’épices.
- L’A.O.C.Nuits-Saint-Georges compte une quarantaine de premiers crus. Elle produit essentiellement des vins rouges et quelques blancs remarquables mais confidentiels.
- L’A.O.C. Aloxe-Corton produit des vins blancs parmi les meilleurs au monde avec un bouquet épicé et minéral et des vins rouges très tanniques aux arômes puissants.
- L’A.O.C. Beaune est une vaste appellation aux nombreux premiers crus qui produit principalement des rouges puissants et aromatiques et quelques rares blancs. Beaune devient le centre de la région à l’occasion de la vente des Hospices de Beaune.
- L’A.O.C. Pommard est synonyme de grand vin de Bourgogne. et compte 27 premiers crus exclusivement des vins rouges.
- L’A.O.C. Meursault est un village synonyme de vin blanc gras et opulent qui produit un Bourgogne blanc emblématique.
- On peut aussi citer les A.O.C. Gevrey-Chambertin, Volnay, Monthélie, Auxey-Duresses, Santenay, Maranges, Mercurey, Pouilly-Fuissé …
Les A.O.C. grands crus
C’est ce que la Bourgogne produit de meilleur, les vins sont connus dans le monde entier, ils portent le nom de “climat”. Les A.O.C. :
- Chablis : Les grands crus de Chablis comptent parmi les plus grands blancs de Bourgogne.
- Bonnes-Mares : Cette appellation produit uniquement des vins rouges classés grands crus de la Côtes-de-Nuit. Ces vins sont élégants aux arômes floraux et boisés.
- Musigny : La vigne produit de grands vins rouges aux arômes floraux ayant un bon potentiel de garde et de rares vins blancs.
- Gevrey-Chambertin : Le vignoble est situé sur une commune Gevrey-Chambertin en Côtes d’Or. Il est à l’origine uniquement de vins rouges très colorés, fins et puissants, élevés en fûts de chêne.. On distingue 9 grands crus : Ruchottes, Mazis, Clos de Bèze, Mazoyères, Latricières, Chapelle, Charmes, Griotte et Chambertin.
- Clos Saint-Denis, Clos de La Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart : Ces quatre grands crus font partie du village Morey-Saint-Denis en Côtes-de-Nuit. Ils sont à l’origine de vins rouges intenses et corsés, riches en arômes.
- Clos de Vougeot : C’est le vignoble le plus étendu de Bourgogne. L’appellation est composée de plusieurs climats et produit des vins rouges à la robe intense avec des arômes de fruits rouges et de menthe, qui peuvent vieillir plusieurs années.
- Montrachet : Ce grand cru produit le top des vins blancs de Bourgogne. Ces rares grands crus blancs puissants qu’il est préférable de déguster après 10 ans, sont riches et entêtants avec des arômes de beurre, de pain d’épices et de fruits secs.
- Romanée-Conti : Produit en Côte d’Or, ce vin a atteint le statut de mythe. Il fait partie des vins les plus chers du monde.
La complexité de ses multiples parcelles et hiérarchies fait partie du charme de la Bourgogne viticole.