Le champagne s’impose comme la boisson de célébration par excellence. Cette boisson peut être alcoolisée ou non et devient effervescente lorsqu’elle est versée dans un verre à champagne.
Cette effervescence est due à la présence de levures qui sont en contact avec le sucre. D’autres mélanges associés à une bonne fermentation permettent également d’obtenir cette réaction.
Sans ses fameuses bulles et une seconde fermentation, le champagne resterait un vin dit « tranquille », c’est-à-dire non pétillant comme on les aime.
Les bulles de champagne : une histoire de fermentation
La fermentation constitue une étape essentielle à la transformation du jus de raisin en champagne. Il en existe deux types :
- La fermentation alcoolique : ce type de fermentation s’effectue le plus souvent dans une cuve en inox. Avant d’y procéder, il convient de distinguer les jus par cépage, par cuve, par cru ou par année. Cette fermentation permet de déterminer le profil aromatique du champagne. Elle consiste concrètement à transformer les moûts en vins grâce aux levures agissant sur les sucres. Cette étape confère ainsi les arômes aux vins et au champagne.
- La fermentation malolactique : au lieu de recourir aux levures, ce procédé consiste à l’utilisation des bactéries spécifiques pour transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation a pour but de réduire le niveau d’acidité du champagne et de définir l’arôme de ce dernier.
La mise en bouteille est l’étape qui suit l’assemblage du vin utilisé pour le champagne. Ce dernier prend de la mousse et devient alors mousseux grâce à une autre fermentation.
Elle consiste à mélanger du vin tranquille avec du sucre et des levures. Ces dernières absorbent le sucre en vue de libérer l’alcool et rendre la boisson effervescente.
En plus de rendre le vin pétillant, la fermentation en bouteille apporte son lot de goûts. Il faut noter que la mise en bouteille ne peut s’effectuer avant le 1er janvier suivant les vendanges.
Il est formellement interdit de verser le vin déjà mis en bouteille dans un autre contenant. Le champagne est commercialisé dans la bouteille où il a été fermenté. Autrement, la prise de mousse ne se déroule pas dans les meilleures conditions.
Le champagne se décline en 4 catégories principales :
- Le champagne brut classique : c’est un mélange de 3 grands LMOGG de réserve et se crée à partir de raisins cueillis uniquement l’année de sa fabrication.
- Le champagne blanc de blancs : ce champagne est créé à partir du Chardonnay uniquement. Il est couramment servi en guise d’apéritif. Les champagnes blancs de blancs millésimés sont préparés seulement à partir de raisins récoltés l’année. Il en résulte un goût plus fin, ce qui fait de cette catégorie de champagne un vin de bonne qualité.
- Le champagne blanc de noirs : préparé à partir de raisins noirs, ce champagne se distingue par son goût puissant et ses arômes originaux. Il se déguste idéalement durant le repas.
- Le champagne rosé : ce type de champagne s’obtient par mélange d’un vin blanc et rouge, par saignée ou encore par coloration.
Chacun de ces champagnes peut être millésimé ou non. Sa cuvée varie aussi selon la maison de champagne. Vous pouvez suivre notre guide pour vous aider à savoir quel champagne choisir.
Les différents facteurs qui influencent la formation des bulles
Le taux de sucre résiduel
Le sucre résiduel se définit comme l’ensemble de sucres que contient le champagne une fois la fermentation terminée. Il se compose du glucose et du fructose.
Ces derniers ne sont pas affectés par la présence de levures dans la boisson. Ils sont appelés sucres non fermentescibles.
Le champagne est sec lorsqu’il contient du sucre résiduel à moins de 4 g/l. Tous les autres sucres ont été effectivement changés en alcool lors de la fermentation.
Pour les champignons moelleux, le taux de sucre résiduel varie de 12 à 45 g/l. Quant aux boissons liquoreuses, le sucre résiduel est de plus de 45 g/l.
Pour que le taux de sucre résiduel reste élevé dans le champagne, la fermentation peut être stoppée volontairement par sulfitage. La concentration du sucre dans le raisin est ainsi conservée pour conférer plus de goût au champagne.
La pression interne
La pression interne est issue de la compression de l’air à l’intérieur du goulot de la bouteille lors de la mise en bouteille. La boucheuse est dotée d’un système de mise sous vide permettant d’évacuer l’air durant la compression du bouchon sur la bouteille.
La pression interne peut atteindre le 1,5 bar. Ainsi, l’air peut empêcher d’introduire d’autres bouchons, sauf si un système de bouchage sans mise sous vide est utilisé.
La température
La conservation des raisins s’effectue à une température de 15 à 22 °C. Cette température doit être rigoureusement contrôlée afin de garantir la qualité du champagne.
Les moûts sont réchauffés ou refroidis selon le type de champagne souhaité. Avec des températures entre 4 et 8 °C par exemple, le jus est clarifié par sédimentation. Plus la température monte, plus il est possible d’extraire les tanins et la coloration rouge de la peau des raisins.
La composition chimique des levures
Les levures constituent l’ingrédient principal du champagne : c’est grâce à eux que le jus de raisin est transformé en champagne.
Elles sont essentiellement constituées du Saccharomyces cerevisiae, une levure naturellement présente dans le raisin et qui se nourrit de sucres. D’autres levures peuvent également aider à la vinification :
- Brettanomyces ;
- Candida ;
- Kloeckera Saccharomycodes ;
- Schizosaccharomyces ;
- Zygosaccharomyces ;
- Aureobasidium.
Ces levures entament la fermentation du vin une fois les raisins cueillis et écrasés. C’est grâce à elles que le moût est transformé en champagne. Elles meurent dès que le taux d’alcool dans la boisson atteint les 15 %.
Certaines levures de type saccharomyces sont plus résistantes à l’alcool et sont utilisées dans le processus de vinification de vins enrichis.
La méthode de fabrication de champagne et sa relation aux bulles
Le champagne est élaboré suivant la méthode champenoise qui consiste à :
- Presser les raisins en vue d’en tirer le jus dans l’heure suivant la récolte, au risque d’oxyder les baies ;
- Fermenter le jus de raisin jusqu’à obtenir un vin tranquille (ou vin basique) ;
- Assembler la cuvée en utilisant deux ou plusieurs vins, cépages et/ou crus avant la mise en bouteille ;
- Procéder à la prise de mousse une fois que le vin est versé en bouteille en y ajoutant des levures, du sucre et du vieux vin. C’est la procédure de tirage ;
- Laisser reposer le vin dans une cave fraîche et dans une bouteille en position couchée. Le temps de repos dépend du goût recherché.
Après la mise en bouteille du champagne, la fermentation crée des bulles de gaz carbonique. Ces dernières restent bloquées en dessous du bouchon. Plus la pression augmente, plus le CO2 s’accumule.
C’est de cette façon que la boisson devient moussante lorsque la bouteille est agitée.
En somme, la fabrication du champagne passe par plusieurs étapes : après la cueillette des raisins viennent le pressurage, la fermentation, la mise en bouteille et le temps de repos.
La fermentation constitue l’étape clé de ce processus et les levures en sont les éléments clés.
Sans cette fermentation et la transformation des sucres en alcool, le champagne ne serait qu’un jus de raisin des plus basiques. D’autant plus que les bulles contiennent les saveurs du champagne, d’où leur importance.